Smash burger domina o cardápio em 2026: guia prático e recomendações do chef Sergio Ferrarini

AGI — Este é o ano do smash burger. O sanduíche, originalmente dos diners americanos e aperfeiçoado nas chapas das bancas de rua, volta ao centro das atenções por sua lógica elemental: uma bolinha de carne esmurrada — o chamado “smash” — que forma bordas crocantes e mantém o interior surpreendentemente suculento.

Na data em que se celebra o Dia Mundial do Hambúrguer, 28 de maio, a associação Carni Sostenibili lançou uma orientação prática para preparar o smash burger em casa. Em levantamento cruzado de fontes, a entidade lembra que, na Itália, o consumo anual gira em torno de 250 milhões de unidades — dado que contextualiza a dimensão do mercado e o impacto de tendências como esta.

Parceiro técnico da iniciativa, o chef Sergio Ferrarini, com mais de 40 anos dedicados à proteção e valorização da cozinha tradicional italiana, detalha o ponto determinante da receita: a cocção. "Uma chapa untada com um fio de óleo ou com um pouco de banha, na temperatura correta — cerca de 230 ºC — garante a reação de Maillard, o processo de caramelização superficial que forma a crosta", explica Ferrarini, em apuração baseada em demonstrações práticas e medidas de temperatura.

O método difere do hambúrguer tradicional pelo tempo de exposição ao calor: ao esmagar a polpetta sobre a chapa, basta aproximadamente um minuto por lado para obter o cote externo crocante e o miolo úmido — contra cerca de seis minutos típicos de um hambúrguer convencional de 200 gramas. Esse contraste entre rapidez e textura é o cerne da técnica.

Quanto à matéria-prima, o chef orienta escolher cortes com menos proporção de gordura. "O smash burger não exige tanto teor gorduroso; opções como o scamone ou a noce de vitelo, moídas finamente, funcionam bem", afirma Ferrarini. O raciocínio técnico é simples: gorduras mais generosas costumam preservar suculência em cocciones longas; no caso do smash, o curto tempo de cocção dispensa essa reserva de gordura.

Por isso o sanduíche agrada a públicos que buscam sabor sem peso excessivo e a quem prefere paladares mais delicados. O vitelo, por exemplo, oferece um perfil gustativo mais suave comparado a carnes de maior marmoreio ou a cortes destinados a hambúrgueres de perfil gourmet.

Na montagem, o chef recomenda ingredientes que realcem, sem sobrepor, o sabor da carne: alface, tomate e bacon — todos fatiados bem finos para não competir com a textura do smash. A escolha do queijo também merece atenção: melhor optar por um queijo doce e pouco maturado.

Para o pão, a sugestão é o pan brioche, levemente tostado diretamente na chapa, sem manteiga nem aromatizantes, para preservar o conjunto final. Uma combinação de referência proposta por Ferrarini envolve lascas de parmesão, cogumelos e lâminas finas de trufa — uma opção que respeita a leveza do smash enquanto acrescenta nota sapiente.

Apuração in loco e cruzamento de fontes mostram que a força desta tendência reside na técnica precisa e na capacidade de transformar simplicidade em qualidade sensorial mensurável. O resultado é um hambúrguer que entrega crocância, suculência e praticidade, atributos valorizados tanto por cozinheiros domésticos quanto por profissionais.