Tuju: o restaurante 3 estrelas que reinventa o menu conforme o clima em São Paulo

Quando a alta gastronomia encontra a urgência climática, nasce uma cozinha que respira com a paisagem. No Tuju, restaurante recentemente agraciado com três estrelas Michelin em São Paulo, o cardápio é fluido: muda de acordo com o regime das chuvas — cada vez mais irregular na metrópole de 12 milhões de habitantes.

À frente desse projeto estão o chef Ivan Ralston e sua parceira, a pesquisadora gastronômica Katherina Kordas. A dupla fundou um centro de pesquisa próprio para estudar ingredientes locais e observar, de perto, os efeitos do clima sobre safra, textura e sabor. Em vez de seguir um calendário fixo de estações, o Tuju serve quatro menus distintos — batizados de “Umidade”, “Chuva”, “Vento” e “Seca” — escolhidos conforme o andamento real das precipitações.

“É preciso saber ser flexível”, explica Katherina Kordas à reportagem da Espresso Italia. Em São Paulo, tempestades de verão podem paralisar a cidade enquanto a estiagem de inverno reduz reservatórios a níveis críticos. Por isso, observar padrões e adaptar-se é tão essencial quanto a técnica em cozinha.

O chef Ivan Ralston, 41 anos, filho de restauradores e formado em cozinhas da Espanha e do Japão, conduz o menu de degustação de dez tempos com atenção aos pequenos produtores do estado de São Paulo. O resultado é uma cozinha que semeia inovação: no menu “Vento”, por exemplo, aparecem tortinhas salgadas com sardinha, milho e tomate verde, ou a sofisticada guanciale — bochecha de porco — servida com mandioca e chucrute. Cardápios convocam ingredientes locais como alcachofras, castanhas, goiabas, amendoins, cebolas, abóboras e alcaparras, trabalhados com técnicas modernas e pesquisa de bastidor.

O reconhecimento Michelin, conquistado em abril deste ano em conjunto com o restaurante Evvai, coloca o Tuju entre os primeiros três-estrelas da América Latina. “É como a faixa preta no karatê”, diz Ivan Ralston, com um sorriso contido, sem perder de vista a proposta: “A busca pela perfeição é superficial. O que prometemos é uma experiência autêntica”.

Uma experiência que tem preço: o menu custa cerca de 1.650 reais (aproximadamente 280 euros), sem vinhos. Frequentadores incluem desde empresários abastados até influenciadores que se autodenominam “caçadores de estrelas” — viajantes em busca dos templos contemporâneos da gastronomia. Para esses visitantes, Ivan recomenda presença plena: “Prestem atenção aos detalhes e vivam o momento”, orienta, lembrando que a melhor apreciação passa pela contemplação, não pela foto imediata.

Mais que um restaurante de alto nível, o Tuju é um farol que ilumina caminhos possíveis: gastronomia como resposta resiliente ao clima, valorização de pequenas cadeias produtivas e uma estética que cultiva tradição e inovação. Em tempos de transição, a cozinha do Tuju mostra que é possível semear atitudes concretas e colher um legado saboroso e consciente.