Alerta da Restworld: cozinhas profissionais atingem 51,4°C e pedem Fundo Nacional para proteger trabalhadores

Apuração in loco — A tragédia envolvendo o chef Marco Barsi, que morreu em Forte dei Marmi por um malore, voltou a colocar em evidência um problema recorrente e previsível: o calor extremo nas cozinhas profissionais durante o verão. Pesquisa e cruzamento de fontes da Restworld indicam que a situação, ano após ano, não encontra resposta normativa adequada.

A plataforma especializada no mercado de trabalho da restauração, Restworld, passou a receber desde o início de agosto centenas de denúncias e imagens enviadas por cozinheiros e proprietários de restaurantes de todo o país. As fotos e registros mostram termômetros em serviço com leituras que chegam a níveis potencialmente perigosos: o pico documentado é de 51,4°C, medidos no chamado "pass" de uma cozinha na província de Brindisi, com 20% de umidade, na noite de 10 de agosto.

Outras medições corroboram o quadro: 50,5°C foram fotografados em uma prateleira acima de uma chapa de indução em cozinha na província de Gênova; 46°C foi registrado durante o serviço em uma cozinha de hotel onde o termômetro usado era, curiosamente, um termômetro de freezer trazido por iniciativa de quem trabalha no local — um indício da falta de práticas básicas de monitoramento ambiental. Em uma mesma cozinha monitorada, a variação entre áreas foi significativa: 37,4°C no pass e 46,2°C na área da braceria.

A legislação de referência, o d.lgs. 81/2008, obriga a manutenção de condições de trabalho adequadas, mas não fixa uma temperatura máxima a partir da qual as atividades devam ser suspensas. Essa lacuna normativa é apontada por especialistas e sindicatos como um dos fatores que impedem ações uniformes e imediatas para proteger os trabalhadores.

Segundo Luca Lotterio, fundador da Restworld, a campanha de recolhimento de denúncias teve início para demonstrar que o problema não é imprevisível: "A cada verão enfrentamos esta emergência como se fosse surpresa, quando sabemos que irá se repetir. A tragédia que atingiu Marco Barsi tocou o setor; esperamos que isso seja o estopim para mudanças efetivas."

Entre as reivindicações da plataforma está um apelo aos Ministérios do Trabalho e do Made in Italy para a criação de um Fundo nacional que subsidie os custos elevados de adaptação e reforço dos sistemas de climatização nas cozinhas profissionais. Restaurantes e hotéis alegam que os investimentos necessários para adequar instalações — isolamento, exaustão, climatização setorizada — são onerosos e inviáveis sem apoio financeiro, especialmente para pequenos estabelecimentos.

Os relatos recolhidos por Restworld incluem medições diversas, com valores que variam entre 30°C e mais de 50°C, e mostram que a ausência de instrumentos de medição padronizados e de protocolos de monitoramento agrava a exposição dos trabalhadores. As imagens e testemunhos fornecem um retrato do problema que atravessa regiões e tipos de estabelecimento: desde pequenos restaurantes até cozinhas de hotel.

O quadro exige respostas coordenadas: padronização das medições ambientais, fixação de limites de temperatura para atividades específicas, incentivos financeiros para modernizar sistemas de climatização e campanhas de fiscalização direcionadas. Sem medidas concretas, alerta Restworld, a repetição de incidentes graves continuará a expor profissionais a riscos que poderiam ser mitigados.

Fatos brutos: medições documentadas (51,4°C em Brindisi; 50,5°C em Gênova; 46°C em cozinha de hotel); centenas de denúncias desde início de agosto; apelo por um Fundo nacional e por intervenções dos Ministérios competentes; lacuna no d.lgs. 81/2008 quanto a uma temperatura máxima de trabalho.

Reportagem por Giulliano Martini — correspondência e investigação direta, com cruzamento de fontes e verificação das evidências fotográficas enviadas por profissionais do setor.