Forno a lenha: estudo da ENEA revela que aquecimento e reposicionamento de lenha elevam emissões nas pizzarias
Estudo ENEA identifica acendimento e reposição de lenha como principais fontes de emissões dos fornos a lenha em pizzarias.
Stella Ferrari 
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Forno a lenha: estudo da ENEA revela que aquecimento e reposicionamento de lenha elevam emissões nas pizzarias
Por Stella Ferrari — Em um trabalho de referência sobre a cadeia produtiva das pizzarias, a ENEA, em parceria com Innovhub e a Universidade de Milão, financiada pelo Ministério do Ambiente e da Segurança Energética, identificou os pontos críticos de emissão dos fornos a lenha. Publicado na revista Environmental Pollution, o estudo do projeto "Pizzerie" descreve como as diferentes fases de operação atuam como variáveis de um motor que exige calibragem fina para reduzir impactos ambientais.
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Os pesquisadores conduziram campanhas experimentais capazes de reproduzir as condições reais de uma pizzaria, avaliando fases distintas: acendimento a frio, acendimento a quente, cozimento e fase estacionária. A evidência central é clara: o maior volume de poluentes ocorre durante a fase de acendimento a frio e sempre que há reposição de lenha ou entrada de ar frio — momentos de combustão incompleta que geram picos de emissão.
Na prática, quando o forno é aceso a frio, a combustão é menos eficiente, produzindo picos de compostos como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (IPA), presentes tanto em material particulado quanto na forma gasosa. Durante o cozimento, o forno opera com combustão mais estável; contudo, a inserção das pizzas e o acréscimo de lenha alteram rapidamente a temperatura e o regime de combustão, recriando picos de compostos orgânicos e particulado semelhantes aos observados no acendimento.
Já a fase estacionária, quando o forno mantém a temperatura sem atividade de cocção intensa, mostrou-se a menos impactante em termos de emissões. Ainda assim, as medições de particulado revelaram elevada variabilidade, diretamente ligada ao modo e à cadência de alimentação do forno: a adição sucessiva de lenha provoca, temporariamente, uma queda na eficiência da combustão e um aumento das concentrações emissas.
Para os testes, foi utilizado fagulha de faia (lenha de faia), a biomassa mais comum em fornos tradicionais italianos por sua capacidade de alcançar altas temperaturas rapidamente com menor produção de fumaça. Foram avaliados três fornos a lenha — dois de fabricação recente e um em operação por cerca de dez anos — com o objetivo de detectar diferenças de comportamento e emissões relacionadas ao design, idade e escala do equipamento.
O estudo aponta diferenças significativas vinculadas ao tipo de forno: o modelo maior e mais antigo, em uso há aproximadamente dez anos, apresentou as maiores concentrações de monóxido de carbono e particulado, sinalizando que a manutenção e o design do forno são determinantes para a performance ambiental. A equipe também desenvolveu um protocolo de amostragem reproducível, elemento-chave para orientar políticas e práticas operacionais.
Como estrategista econômica, interpreto esses achados como um chamado à calibragem das práticas no setor: políticas públicas, incentivos para modernização e protocolos operacionais — desde o treinamento do pizzaiolo na gestão da carga térmica até critérios de projeto para novos fornos — podem funcionar como a injeção de combustível de alta octanagem para a redução de emissões sem sacrificar a excelência gastronômica. Há espaço para inovação tecnológica e para intervenções regulatórias que atuem como a afinada "centralina" do sistema, promovendo eficiência energética e menor impacto ambiental.
Em suma, as pizzarias, peça icônica do patrimônio alimentar, também têm papel na discussão de qualidade do ar urbano. A boa notícia é que, com dados confiáveis e abordagem técnica — e sem freios populistas — é possível desenhar soluções de alto desempenho que conciliem tradição, produtividade e sustentabilidade.
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