Chef Nandu Jubany provoca polêmica ao adicionar três ovos ao ragù 'sacro' e afronta tradição bolonhesa

Por Giulliano Martini — Em reportagem consolidada a partir do cruzamento de fontes, incluindo La Repubblica e o diário argentino Infobae, registro técnico dos fatos: o chef catalão Nandu Jubany, detentor de estrela Michelin e à frente do restaurante Can Jubany, em Calldetenes (perto de Barcelona), reabriu uma discussão culinária que prende a atenção da imprensa italiana e espanhola.

O ponto de ruptura foi um vídeo publicado por Jubany durante o período de lockdown e recentemente ressuscitado pela mídia internacional. Nele, o chef prepara macarrones com ragù alla bolognese, seguindo etapas clássicas — um soffritto lento com cenoura e cebola, tomate fresco, alho picado, carne moída e um toque de vinho envelhecido — tudo finalizado com azeite de oliva de qualidade. Até aqui, a técnica corresponde ao repertório tradicional e aos padrões verificados para este tipo de molho.

A controvérsia nasce ao final do preparo. Depois de misturar massa e molho na frigideira, acrescentar alguns conveses de água de cozimento e fazer a mantecatura em fogo alto, o chef incorpora metade do parmesão e, em seguida, adiciona três ovos batidos. A etapa surpreende por ser incomum na tradição bolonhesa. Jubany justifica o gesto em cena: “O ovo adiciona vitaminas e liga melhor o molho, porque a gema é o melhor molho do mundo e torna tudo mais saboroso”.

Reação: na Espanha, o gesto foi recebido com aplausos e interesse por parte de críticos mais abertos a releituras; na Itália, especialistas gastronômicos e parte da imprensa reagiram com indignação. Alguns observadores chegaram a comparar a inclusão do ovo a uma aproximação da carbonara; outros qualificaram o resultado como uma frittata disfarçada, qualificativo que em termos técnicos e culturais aciona um debate sobre limites entre tradição e inovação.

Do ponto de vista jornalístico, o caso expõe duas frentes. A primeira é a defesa da tradição culinária: em cidades como Bolonha, o ragù alla bolognese tem regras e memórias coletivas que são tratadas com rigor e, por vezes, solenidade. A segunda é a prática contemporânea da cozinha: chefs experimentam ligações e texturas usando elementos como ovos e queijos para alterar consistência e densidade do molho.

Como correspondente com longa vivência italiana e baseado em verificações cruzadas de imagens, declarações públicas e repercussão editorial, registro que a polémica não nasce apenas da técnica, mas do simbolismo. O gesto de Jubany movimenta redes, colunas e mesas redondas porque testa limites do que uma comunidade reconhece como patrimônio culinário.

Conclusão factual: não há indício de erro sanitário ou de procedimento inseguro na receita apresentada; trata-se de uma opção de técnica culinária que gerou reação cultural e midiática. A discussão permanece aberta entre puristas e inovadores — e continuará sendo objeto de debate cada vez que um elemento consagrado for redesenhado por mãos externas.

Fontes: La Repubblica; Infobae; vídeo original de Nandu Jubany.